Cá nướng úp chậu Nam Định nổi tiếng với phần da vàng óng, dai ngon. Thịt cá bên trong thấm đẫm gia vị, hòa quyện với mùi thơm của rơm và trấu. Đây chính là hương vị dân dã, mộc mạc mà những cách chế biến khác không có được. Để làm được món ăn này, người nướng cá cũng phải có kinh nghiệm. Đó là cách ướp cá với những bí kíp gia truyền. Đầu bếp cũng phải biết điều lửa để độ lửa vừa phải giúp cá chín đạt chuẩn. Nếu lửa quá to, da cá sẽ bị cháy khét. Nếu lửa quá nhỏ, thịt cá nhũn, không săn chắc…
Cá nướng úp chậu – Món ăn đặc trưng của Nam Định
Cá nướng úp chậu chế biến cầu kỳ, thường chỉ được chuẩn bị trong những dịp lễ Tết đầu năm nhưng không vì thế mà mất đi tính đặc trưng của vùng đất Nam Định. Nam Định là một tỉnh ven biển thuộc vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, không chỉ là mảnh đất địa linh nhân kiệt nơi phát triển của triều Trần. Mà đất Thành Nam còn nổi tiếng là nơi có nhiều đặc sản nổi tiếng kết tinh từ nền văn minh lúa nước.
Bằng sự khéo léo và tinh tế người dân nơi đây đã chế biến ra những món ăn dân dã mà dư vị của nó lan tỏa đi khắp các vùng miền của Tổ quốc như phở bò, bánh gai, bánh nhãn, kẹo sìu châu… Và còn một món ăn rất nổi tiếng nữa mà bạn chỉ cỏ thể thưởng thức khi đến Nam Định đó là món cá nướng úp chậu.
Món ăn là niềm tự hào của người dân xã Phương Định, huyện Trực Ninh, Nam Định. Món cá nướng úp chậu với phần da cá vàng ươm, giòn dai như mực nướng, phần thịt chắc nịch, thơm phức. Để có món cá ngon đúng điệu, người dân nơi đây thường chọn loại trắm cỏ (từ 2-5kg) hoặc cá chép trưởng thành (1-1,5kg) đem sơ chế, tẩm ướp gia vị hành, sả, thì là…trong khoảng 30 phút.
Cách chế biến cầu kỳ để có món ăn thơm ngon
Khi cá đã ngấm gia vị, sẽ nhanh tay được “nhốt” vào một chiếc chậu nhôm dày. Cá được đặt trên lớp rơm nếp sạch lót cùng lá chuối, xung quanh xếp gạch. Để cá có thể chín được thì đó là nhờ vào sự tinh tế, khéo léo. Một chút kiên trì và “bí kíp” gia truyền của người đầu bếp. Sau khoảng 30 phút đốt bằng rơm thì lấy vỏ trấu phủ lên trên thành chậu một lớp dày rồi tiếp tục đốt.
Rơm và trấu cháy âm ỉ suốt 5 tiếng, sau đó cá được lật mặt và tiếp tục ủ trấu nóng trong 5 – 6 tiếng nữa. Khi cá chín vàng, thơm lựng, ấn vào thấy khô là hoàn tất. Muốn có một món cá nướng ngon phải biết canh lửa, kiên trì. Nếu người nướng nóng vội cho lửa cháy to, cá sẽ bị chín ép, bị cháy. Còn khi ít lửa, cá chín không đều, thịt thường không có mùi thơm.
Món cá nướng này “ăn đứt” các loại “mầm đá” của Trạng Quỳnh xa xưa. Vì đó mới chỉ đi được nửa thời gian để cho ra sản phẩm. Đầu bếp gạt hết lớp chấu và rơm trên chậu, nhẹ nhàng dùng kẹp tre mở chậu để lật cá. Bây giờ, một mặt cá đã chín vàng, khô, mùi thơm ngào ngạt. Cẩn thật lật mặt sau của cá, đầu bếp lại tiếp tục “chiến đấu” với rơm, chấu thêm khoảng 5 tiếng nữa. Như vậy món cá nướng úp chậu mới hoàn thành.
Điều quan trọng tạo nên vị ngon khác biệt của cá nướng úp chậu
Điều quan trọng nhất, theo anh Đức – người đã làm món cá nướng này 5 năm chia sẻ. Đó là phải kiên trì và biết “điều lửa” để sao cá chín nhờ nhiệt hấp thụ qua chậu. Chứ không được để lửa bén vào bên trong, cá sẽ bị chín cháy. Hoặc bị chảy nước.
Món cá nướng úp chậu với phần da cá vàng ươm, giòn dai như mực nướng. Phần thịt chắc nịch, thơm phức. Khi ăn, cá được chấm nước mắm pha gừng, vừa cay, vừa bùi, thơm mùi rơm nếp. Món cá này giờ trở thành đặc sản của người xã Phương Định. Đây là một món ăn mời khách và món quà biếu dân dã. Nhưng cũng rất lạ và độc đáo. Nếu có dịp du xuân trên miền đất của các vị vua Trần dịp đầu xuân, bạn nhớ ghé qua đây (cách thành phố Nam Định khoảng 30 km) để thưởng thức món cá đặc biệt này.
